Se trata de una de las construcciones monásticas más notables y mejor conservadas de la Comunidad Valenciana, hecho que se ve acentuado por la diversidad estilística de su conjunto que, arrancando de una primitiva estructura gótica medieval en el siglo XIV, se desarrolla fundamentalmente desde el siglo XVI al XVIII.
Este bello monumento que en el pasado perteneció a los jerónimos, está declarado Bien de Interés Cultural (B.I.C.) desde 1994, su construcción data del 1388 y contiene importantes elementos mudéjares, góticos, barrocos y neoclásicos. Los visitantes pueden admirar su patio de entrada, con la torre gótica, patio de los naranjos, claustro mudéjar, antigua iglesia con capilla barroca, antigua sala capitular con la imagen de la Virgen de la Salud, almazara con el fresco del padre Borrás (Sagrada cena de la escuela de Juan de Juanes), silo, lagar, caballerizas, antigua cocina de los frailes, además de los impresionantes jardines románticos y el acueducto gótico que lo rodea.
Para comprender la historia de San Jerónimo de Cotalba, es necesario retrotraerse hasta mediados del siglo XIV, cuando un grupo de eremitas asentados en la plana de Xàbia, fundan en 1374 un cenobio Jerónimo, para ello visitaron al Papa Gregorio XI, quien autorizó la creación de éste monasterio. Esta fundación fue auspiciada por Don Alfonso de Aragón Duque de Gandía y Marqués de Dénia, nieto del rey Jaime II, quien pasará a la historia con el nombre de Alfons el Vell.
En 1387 este monasterio es asaltado por piratas berberiscos y todos los monjes son secuestrados. El Duque Alfonso paga un enorme rescate de 2100 doblones por su vida. Ante el temor de los monjes por volver a su morada, en 1388 Alfons el Vell compra el lugarejo de Cotalba a los musulmanes que allí vivían y hace donación de este terreno a la comunidad jerónima de Xàbia para que se trasladen a allí.
Será Pere March, padre del poeta Ausiàs March, quien, como mayordomo del duque, sea enviado, según la crónica del Padre Castillo, para componer la obra, idearla y disponerla, si bien hoy en día desconocemos si los planos del edificio son realmente de March.